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Espresso的原理： |
因為壓力與阻力的均衡，每一粒研磨過的咖啡粉都可以受到熱水平均的對待， |
而完整萃取出咖啡粉裡深藏的所有芳香成分，在瞬間得到濃郁的口感與及芳香， |
並且完整地注入杯中，Expresso濃稠如膏狀的克麗瑪(crema)和強烈的口感，就是透過壓力和阻力的均衡而產生的。 |
克麗瑪(crema)存在的意義： |
我們可以從義式咖啡上覆蓋有一層濃郁的赭紅色克麗瑪， |
從克麗瑪的顏色厚度斑紋等外觀來判斷這杯咖啡可能隱藏怎樣的問題，而在下次的沖煮過程中改善。 |
每一個判斷標準、研磨及填壓的技巧，都可以說得出它(克麗瑪)存在的理由。 |
萃取率高低的變因： |
萃取率指的是咖啡粉裡的芳香成分被水溶解出來的比率，咖啡粉裡被溶解的芳香成分越多，萃取率越高。 |
變因(一)水的沖煮時間、變因(二)咖啡豆研磨的粗細程度 |
沖煮的時間越長，水通過咖啡粉的時間就越長，研磨必須越粗。 |
相反的，水通過咖啡粉的時間越短，研磨就可以越細緻。 |
而傳統的咖啡煮具因為水在咖啡粉的時間過久，以致於不能使用較細緻的咖啡粉，以免萃取過度，苦味過度， |
所以只得使用研磨較粗的咖啡粉，萃取率當然不如較細緻的咖啡粉了。 |
義大利人發現espresso的原理： |
為了加快沖煮咖啡的時間，以便使用更細緻的咖啡粉末，義大利人在沖煮的過程中， |
利用活塞(piston)與幫浦(pump)對熱水施壓8—9個大氣壓力， |
將水壓平均推入裝滿咖啡粉的濾器中，水壓加上溫度使得沖煮時間縮短到25—30秒鐘，提高萃取率。 |
我們稱這種高壓且快速的咖啡沖煮方法為Expresso,強調咖啡豆或苦或酸的特性，所以使用綜合豆為宜， |
另一方面，義大利人不認為有任何一種單品的咖啡豆是十全十美的， |
只有融合各種豆子的特色的綜合咖啡豆，才能提供足夠均衡的味道。 |
壓力換算重量： |
1bar(一個大氣壓力)約等於一公斤的力量施加在一平方公分的面積上， |
所以8-9bar，約等於8-9公斤加壓在一平方公分的面積上。 |
以咖啡機內的裝填咖啡粉的濾器直徑約58mm來計算， |
πr2=3.14159x2.9x2.9= 26.42cm 2，8-9barx 26.42cm 2= 211kg -238kg |
| 所以咖啡粉在濾器裡所承受的力量高達211-238kg。 |
我們可以掌控的變數:研磨與填壓： |
所以熱水在強大壓力下，會努力尋找路徑，穿透研磨得很細緻，填壓很緊實的咖啡粉粒， |
這壓力與阻力的均衡對抗，正是Expresso沖煮過程的核心秘密。 |
既然saeco咖啡機掌控15bar氣壓與25-30秒鐘的沖煮時間，那麼咖啡豆研磨的粗與細， |
咖啡粉的填壓或緊或鬆則是由我們來掌控(這是指半自動咖啡機而言，全自動咖啡機無此限)， |
這兩項變數是沖煮成敗的主要因素： |
※研磨太細+填壓太緊→熱水穿透的阻力大→沖煮時間過長→萃取過度→咖啡變苦。 |
※研磨太粗+填壓太鬆→熱水穿透的阻力小→沖煮時間過短→萃取不足→咖啡太淡。 |
※研磨不平均+填壓不平均→一部分過度萃取，另一部份萃取不足→產生一杯水份過多，苦澀無回甘的咖啡。 |
咖啡豆的新鮮度： |
Expresso煮法也對咖啡豆的新鮮度非常敏感，新鮮的咖啡豆裡頭有較多的膠質及油質可供萃取， |
| 行成赭紅色的克麗瑪，如油膏般的緩緩流入咖啡杯。 |
如果咖啡豆失去新鮮，膠質與油質少，克麗瑪以金黃色呈現，含水量較多的方式濺入咖啡杯裡。 |
即使是些微溫差也會不同： |
水溫對咖啡的味道有重大的影響，溫度過高則太苦，溫度過低則太酸。 |
至於expresso咖啡煮法的溫度從88-96°C都有人主張，這種歧見主要是因為咖啡豆烘焙的深度不同所致。 |
※淺焙的咖啡豆有較酸的特質，會主張較高的溫度。 |
※深焙的咖啡豆有較苦的特質，會主張較低的溫度。 |
在壓力之下，所有變數一一展現： |
因為壓力的關係，我們充分瞭解研磨的粗細與沖煮時間的關係，瞭解水流的速度與對萃取咖啡物質的重要性。 |
Expresso導致咖啡煮法的觀念革命性改變，這句話一點都不誇張，義大利咖啡機就像是一台顯微鏡， |
讓原本隱藏在黑色咖啡的外表下各種有關萃取的變數，無所遁形，一一展現。 |
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(按我)
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